.Организация процесса приготовления прозрачных супов .

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Физиологическое значение прозрачных супов для организма человека 4

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов 6

1.3 Ассортимент и классификация прозрачных супов 8

1.4 Особенности приготовления прозрачных супов 9

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из отварного мяса 13

1.6 Требования к качеству и безопасность прозрачных супов 17

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления прозрачных супов 19

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства прозрачных супов 21

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления прозрачных супов, на примере блюда «Борщок с гренками» 26

2.2 Составление технико-технологической карты. 28

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Борщок с гренками» 36

2.4 Составление технологической схемы на блюдо «Борщок с гренками» 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 66

ВВЕДЕНИЕ

Суп – это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании че-ловека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значитель-ное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Актуальность курсовой работы обусловлена огромным количеством полезных свойств прозрачных супов, благоприятных для здоровья чело-века. Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недо-статочностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом ко-лите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию.

В первой главе курсовой работы проанализирован ассортимент и технологический процесс приготовления прозрачных супов.

Во второй главе представлена характеристика сырья для приготов-ления данного вида продукции.

В третьей главе представлена разработанная технологическая доку-ментация.

В четвертой главе рассмотрена организация технологического про-цесса приготовления прозрачных супов.