Особенности приготовления казахской кухни

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Значение общественного питания и его развитие на современном этапе. Особенности приготовления блюд Казахской кухни ……………………….. 4

1. Технология приготовления сложных горячих блюд «Студень из свиных голов и говядины», «Суп из брюквы или репы с крупой», «Капуста тушёная с мясным фаршем» ……………………………………………….…………….….9

1.1 Первичная обработка сырья, входящего в рецептуру блюд и приготовления полуфабрикатов………………………………………………....9

1.2 Технология приготовления сложных горячих блюд……………………....11

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд …………………14

1.4 Оценка качества и безопасность сложных горячих блюд ……………….16

1.5 Система управления безопасности пищевой продукции ХАССП на предприятиях общественного питания………………………………………..19

2. Характеристика сырья для приготовления сложной горячей продукции ..21

2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд ……………………………………………………………………………..21

2.2 Пищевая ценность и требования к качеству сырья для приготовления сложной горячей продукции ………………………………………………….27

3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию «Студень из свиных голов и говядины», «Суп из брюквы или репы с крупой», «Капуста тушёная с мясным фаршем»……………………...36

3.1 Составить технологические карты………………………………………..36

3.2 Составить таблицы энергетической и пищевой ценности блюд ……....40

3.3 Разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо…….43

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции………………………..………………………………...50

4.1 Характеристика рабочего места и производственного помещения для приготовления полуфабрикатов и блюд сложной горячей кулинарной продукции ……………………………………………………………………….50

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов…………………............................................................52

4.3 Факторы формирования и комплектования рабочих мест ……………….56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………… ……………….…...............58

Список используемых источников……………...……………………………..61

Приложения …………………………………………………………………….64

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни человека и современного общества. Общественное питание занимает значимое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, интенсификацией многих производственных процессов.

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств (11).

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий общественного питания. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных технологий на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженное и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием (19).

Кроме того, перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Общественное питание в России на протяжении последних лет довольно активно развивается. За сравнительно короткое время в России число предприятий самых разных типов увеличилось — с панорамными видами, эксклюзивными интерьерами, именитыми шеф-поварами и роскошными коллекциями вин (22).

В сегменте быстрого питания по-настоящему интересных проектов до недавнего времени было немного. В России достойное развитие получил и формат стритфуда. В Европе таких заведений огромное количество: сетевые или локальные, большие или маленькие, они предлагают все виды кухонь.

Креативные концепции, интересные идеи, технологии — с этим в России предприятия питания завоевывают свои «нишу» в сфере ресторанного бизнеса.

Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана (16).

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.

В старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. Молоко казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола (16).

Характерные черты казахской кулинарии, отличают ее от других кухонь народов Средней Азии, тем, что наряду с наличием копченых изделий из конины и сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд преобладают отварные и полуотварные мясо-тестяные блюда, а не жареные. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят крупным куском (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. К таким национальным блюдам относят ет, чаще называемое бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое в Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда. Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами, а также комбинаций субпродуктов с мясом. В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовом шкафу. Национальным видом мяса у казахов считают конину, хотя сейчас ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карт`а, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др. Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба) (16).

Современный казахский стол, в настоящие дни не ограничивается одними блюдами национальной кухни.

Тема курсовой работы «Особенности приготовления казахской кухни».

Целью данной курсовой работы является углубление и обобщение знаний, полученных в процессе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания»; формирование умений и навыков при разработке и в процессе приготовления блюд, использования нормативной и технической документации.

Задачами данной работы является изучение современных тенденций приготовления блюд казахской кухни, характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых в приготовлении блюд, способы приготовления блюд, разработка необходимой документации для приготовления блюд «Студень из свиных голов и говядины», «Суп из брюквы или репы с крупой», «Капуста тушёная с мясным фаршем».