Молекулярная кухня

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНЕ …………………………………………………….. …………………….6

1.1 История появления молекулярной кухни, обзор литературы ……………..6

1.2 Организация рабочего места при приготовлении блюд молекулярной кухни, оборудование и инвентарь ……………………………………….……..11

1.3 Характеристика приемов приготовления блюд молекулярной кухни …..15

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ…………………………………….……………………………………..17

2.1 Особенности приготовления блюд молекулярной кухни ………………...17

2.2 Сырье молекулярной кухни, требования к качеству ……………………..18

2.3 Характеристика приемов приготовления блюд молекулярной кухни …..24

2.4 Технология приготовления горячих блюд молекулярной кухни………...25

3. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

3.1 Кабачковый суп-пена ……...………………………………………………..28

3.2 Сферические пармезановые ньокки в грибной инфузии …………………33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………41

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….43

ВВЕДЕНИЕ

Еще в начале девяностых теперь уже известные уяченые-физики решили экспериментировать с продуктами и созвали конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарную продукцию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная кухня создается для того, чтобы изменить представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, и в этом случае главное – получить удовольствие вкусовыми рецепторами.

Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями.

Среди этих технологий можно отметить следующие: вакуумизация – все готовится в вакууином пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане; сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру с любым вкусом; эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина получиают эмульсию; замораживание жидким азотом; желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя (агар-агар или каррагинан). Под видом мармелада может скрываться тыква, мясо, и другие продукты. С помощью центрифугирования из одного продукта можно получить пасту, сок, пену; роторный испаритель – это физический процесс, с помощью которого придают блюду совершенно любой аромат, не свойственный данному продукту; сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры на тостах может оказаться клубничное варенье, а куриное яйцо может обладать совершенно иным вкусом. По фото не возможно догадаться, что за вкус у еды, а название блюда в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень большое внимание и время. Не возможно угадать, что вам предлагает повар, не попробовав. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что совершенно обыкновенные продукты в процессе приготовления блюд молекулярной кухни становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, который знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, а все новое и неизведанное привлекает гостя попробовать и оценить блюда молекулярной кухни, которые пользуются большой популярностью такого нового направления в современных ресторанах, кафе и барах.

Целью данной курсовой работы является: углубление, обобщение, систематизация и закрепление теоретических знаний и практических умений по дисциплине; формирование умений применять теоретические знания при решении вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

Цель достигается путем решения следующих задач:

1. Изучить историю появления молекулярной кухни, литературу по ее приготовлению;

2. Изучить характеристики сырья и способы обработки для приготовления блюд молекулярной кухни;

3. Выявить особенности молекулярной кухни (ассортимент и современные способы их приготовления);

4. Разработать блюда молекулярной кухни;

В ходе работы будет использована литература известных ученых-авторов по теме работы.