Организация работы структурного подразделения кафе на 100 посадочных мест «САМОВАР» в городе Саратове

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 2

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4

1.1.Перечень услуг, предоставляемых кафе 6

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения кафе «Самовар» 11

ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ» 13

2.1 Расчет посетителей торгового зала 14

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день 15

2.3 Составление расчетного меню 17

2.5 Составление технологических таблиц 19

2.6 Составление технологических карт 20

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 3.1. Структура производства 24

3.2. Характеристика цехов 25

3.3 Производственный персонал 29

3.4 Организация снабжения предприятия 33

3.5 Организация складского хозяйства 37

3.6 Инвентаризация, нормативная документация 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49

ПРИЛОЖЕНИЯ 51

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Большую роль в политике общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Произошедшие в последнее время изменения в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности. Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд, что обуславливает актуальность исследуемой темы.

Объектом данного исследования является структурное подразделение кафе.

Предмет исследования – процессы и особенности организации работы структурного подразделения кафе.

Цель проводимого исследования – организация работы структурного подразделения кафе на 100 посадочных мест «САМОВАР» в городе Саратове, отвечающее всем нормативным требованиям, и организация эффектной и рентабельной ее работы.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- определить особенности общественного питания,

- дать характеристику проектируемого предприятия,

- определить основные направления организации управления, труда, производства и обслуживания в проектируемом структурном подразделении кафе,

- дать экономическое обоснование организации структурного подразделения кафе.

Структура работы представлена введением, основной частью, заключением, списком использованной литературы, приложениями.