Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд из птицы на примере деятельности кафе "Вента" Ижевск

Содержание

Введение 3

1. Характеристика кулинарной продукции 5

2. Разработка технологии производства 11

2.1 Характеристика сырья 16

2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 16

2.3 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда 19

3.Оценка пищевой ценности 25

3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда. 25

3.2 Оценка пищевой ценности 29

4.Контроль качества сырья, готового фирменного блюда 31

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 33

5.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда. 33

5.2 Разработка технологической карты фирменного блюда. 33

Заключение 35

Список используемой литературы 37

Приложения 40

Приложение А Технико-технологическая карта 40

Приложение Б Технологическая карта 44

Введение

Одной из тенденций развития сферы услуг общественного питания является популярность предприятий формата casual dining – «повседневная еда» и fast food – «быстрая еда», ориентированные на потребителей, соответственно, демократического и эконом - класса. Относительно невысокая стоимость услуги питания (так называемый средний чек), качество продукции и соответствующий уровень сервиса, внедрение новых форм обслуживания – все это и формирует позитивное отношение потребителей к заведениям подобного формата.

Кафе «Веста» – это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

– изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

– услугу повара по изготовлению блюд на дому;

– услугу официанта по обслуживанию на дому;

– доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

– организация бизнес-ланчей;

- спортивные трансляции;

- wi-fi.

Продукция, производимая в кафе «Веста» г. Ижевск, будет ориентирована на весь потребительский рынок, но все-таки основным направлением реализации продукции является конкретный сегмент: туристы и жители города Ижевск.

Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов из мяса птицы. В период с 2000 г. объем их выработки возрос в 4,5 раза. В настоящее время доля их составляет примерно 25% от общего объема всех мясных полуфабрикатов. Это объясняется рядом причин: доступная цена, технологичность и удобство переработки сырья и выработки готовых изделий, полезность мяса птицы, которое является самым здоровым диетическим источником белка в рационе человека. Этот белок обладает высокой биологи ческой и пищевой ценностью, максимально расщепляется пищеварительными ферментами, является полноценным по соотношению и составу аминокислот, и коэффициент его усвоения организмом составляет 90%.

По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины (10). В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд – от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсового проекта.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента сложных горячих блюд из птицы;

- изучение технологического процесса приготовления блюд из птицы;

- расчет пищевой ценности на блюда из птицы

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию из птицы.